jueves, 20 de noviembre de 2014

Macarons y sus trucos

Hola galletitas,hoy os traigo un post sobre macarons,con todo lo que necesitáis saber para que os salgan perfectos. Los macs son un clásico de la repostería francesa y es uno de los postres más complejos,por su lenta y precisa elaboración. Yo os traigo unos trucos que los haran más fáciles,aunque no olvidéis que si no salen a la primera no os deprimáis son complicados y hay que tener mucha paciencia,pero seguro que os saldrá de lujo. Es una receta del maestro Paco Torreblanca uno de mis reposteros favorito. Allá vamos!!! 

Ingredientes 

150 g almendra molida
150g de azúcar extrafino
4 claras de huevo "envejecidas"
150 g azúcar blanco
50 g de agua 
1 T de azúcar blanca extra


Os explico la anotacion "envejecidas", son claras de huevo que han de estra previamente una semana envejeciéndose, porque así pierden la albúmina y humeda,y la textura del macaron será perfecta.
Una vez tengamos las claras,recordad que todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.
Hay que poner en un bol el azúcar extrafino y la almendra molida y mezclaramos para que sea una pasta de almendras. Esta pasta de almendras la tamizáremos unas 3 veces mínimo. Es muy importante que antes de mezclarlas cantidades sean proporcionadas, haremos lo que se llamam un tanto por tanto (tpt) ,es decir tanto de azúcar extrafino y tanto igual de almendras molidas,es muy importante que sea exactamente igual y utilizamos nuestra vascula para pesar antes de hacer la pasta de almendras. Una vez este tamizadas por 3 veces le añadimos 2 claras de huevo y mezclamos bien. En este momento se añade también el extracto que deseéis y el colorante en pasta. Reservamos esta masa.
En otro bol ponemos las dos claras restantes y las montamos a punto de nieve con la cucharada de azúcar extra..
En unncazo a fuego medio ponemos el azúcar blanca y el agua,haremos un almíbar a punto de bola,ideal para el merengue italiano que es lo que necesitamos. La temperatura del almíbar ha de ser entre unos 117-119 grados,lo ideal es utilizar un termómetro especial para caramelo. Una vez tengamos el almíbar a esa temperatura lo agregamos en forma de hilo sin parar de batir a nuestras claras montadas,es importante que no caiga el almíbar encima de las varillas sino el resultado será un desastre,ha de caer en forma de hilo y agregándose de forma uniforme para que cuajen las claras. Reseevaremos hasta que el bol este a temperatura ambiente.
Una vez preparadas las dos mezclas,una con la pasta de almendras y la otra con el merengue italiano,las uniremos de forma uniforme y lentamente con movimientos envolventes de abajo arriba.
Ir batiendo muy poco a poco sino correréis el riesgo a sobrebatir y el resultado será nefasto.
Para saber si la masa del macaron esta lista  cuando con la espátula dejamos caer la masa y cae uniformemente en forma de pliegues sin ser ni líquida ni muy espesa.
Hecho esto la ponemos en la manga pastelera con boquilla redonda y haremos sobre papel de hornear unos círculos dejando espacio entre ellos y pares,ya que se necesitan dos para hacer un macaron.
Quitaremos el exceso de aire dando un golpe en la bandeja.
Y muy importante dejamos secar los macarons mínimo 2 horas,esto es muy importante tambien el tiempo dependera de si en nuestra ciudad hace humedad,porque secaran antes o tardarán mucho. Sabremos que nuestros macs estan listos para hornear cuando al tocarlos tengan como una especie de piel protectora totalmente seca y no manche nuestro dedo. Si no secan con facilidad un truco buenísimo es ponerles un calefactor cerca y secaran rápidamente en 20 minutos.
Horneamos unos 10 minutos a 150 grados, la cocción variará según el horno y si utilizáis papel de horno o un tapete de silicona, con el tapete cuesta mas de hornear ,a mi personalmente no me gusta.
Los macs estaran horneados cuando veamos que les crece un pie por debajo y es muy gracioso y la parte de arriba es como una concha durita y crujiente. Se que es una manera de explicar un poco excéntrica pero cuando lo horneéis lo vereis claro mis explicaciones. No me gusta ser muy técnica en las explicaciones porqué me gusta que sean de fácil entendimiento ya que somos principiantes y amateurs. 
Importantísimo cuando ya tengáis horneados por completo los macs dejarlos enfriar por completo en una rejilla y no los desmoldéis hasta que no esten bien frios sino corréis el riesgo de romperlos . Y al fin tenemos macarons!!!
Y llego el momento del relleno
Los podéis rellenar de lo que queráis,de mermelada de frutas del bosque,buttercream,crema de limón,...
Yo utilice una ganache de chocolate negro con un toque de licor.

Relleno ganache

200g de chocolate negro de cobertura 
100 ml de nata para montar
30 g de mantequilla sin sal
Un chorrito de anís

Ponemos al fuego la nata y cuando empieza a hervir la retiramos y le agregamos la mantequilla y el chocolate y lo batimos hasta que mezcle bien todo. Añadimos el anís y batimos todo y dejamos reposar y enfriar hasta el momento que la necesitemos para rellenar o decorar.

Rellenamos nuestros macarons y servimos!!! Yo los acabe de decorar con unas líneas finitas de caramelo y ralladura de coco.
Hasta aquí este post tan macaronil y francés!!! Cualquier duda como siempre enviármela por mail o hacerme un comentario y os respondo encantada.

Besos miles galletitas y hasta pronto!!!!!!